녹차는 채집한 찻잎을 바로 덖거나 쪄서 산화 효소를 파괴시키고, 발효를 하지 않아 찻잎을 녹색으로 유지하는 불발효차입니다. 이러한 불발효처 제다법은 차의 유효성분을 가장 많이 남길 수 있는 방법으로 알려져있습니다.(그러나 사실 정확히는 10%이내의 발효 허용치를 갖는 차를 이야기 하는 것입니다. 실제 대부분의 녹차 발효도는 약 5%입니다.)
중국은 주로 찻잎을 덖는 제다법을,일본은 찻잎을 찌는 제다법을 사용하고,
우리나라는 덖거나 찌는 방법을 모두 사용합니다.
여기서 "덖는다"는 말은 찻잎을 고온에 가열 하는 것을 얘기합니다.
단지 단순기 가열한다는 의미가 아니라 산화 효소를 파괴시켜서 발효되지 않게하고
수분을 증발 시켜서 유념을 쉽게 하기 위한 과정이라서 용어를 사용하는 것입니다.
또는 같은 의미로 다르게는 "살청" 이라고 하기도 합니다.
-이에대해 화학적으로 접근 하자면 채취하여온 신선하고 여린 찻잎이나 차싹 속에 있는 단백질 효소인 폴리페놀옥시데이스(Polyphenoloxidase)를 높은 온도로 가열해 활성을 파괴해서 발효를 억제 하고 생옆의 풋내를 없애고 좋은 차향을 만들어줍니다. 뿐만 아니라 찻잎안에 산화되는 성질이 있는 성분들이 산소님과 만나서 떠나가지 않게 도와줍니다. 또한 수분을 적당히 제거하게 됨으로써 찻잎을 부드럽고 탄력적이게 만들어 잘 끊어지지 않게 하여서 유념이 잘 되게 하는 것입니다.
여기서 위에 쓰여진 가마솥등에서 살청된 차를 덖음 녹차
뜨거운 증기로 살청되어진 것을 증제차, 또는 증정녹차라고 합니다.
여기서 또 "유념"이란 단어가 나왔는데 이는
찻잎으로 손이나 기계로 비비는 과정을 이야기 합니다.
이 과정이 어찌 보면 굉장히 단순하지만 위험한 과정입니다.
너무 강하게 하면 찻잎이 몽땅 뭉그러져서 쓰레기를 양산하고 너무 약하면 찻물이 안나옵니다.
정확히는 아래 더 자세히 쓰겠습니다.
-다시한번 허술한 화학적 접근.
유념이란 이미 덖은 찻잎을 반복적으로 비비는 것을 이야기 하죠.
이 과정을 통해 우리가 얻을 수 있는 것은 표면의 세포조직이 적당히 상채기를 내고 파괴하여 찻물이 잘 우러나게되며 여러 번 우릴 수 있게 하는 것입니다.
한마디로 너무 약하게 하면 튼튼한 세포조직들이 가진 재산들을 부여잡고 펄펄 끓는 물에 넣어도 가진 재산들을 안 풀어낼 가능성이 있다 이 얘기입니다. 또한 이 과정에서 찻잎의 모양을 만들기도 합니다.
한국의 제다법.
1. 찻잎을 따자마자 섭씨 200도~300도 로 가열한 솥에 넣어서 산화 효소가 없어질 때까지 덖습니다.(가열합니다.)
2. 손으로 찻잎을 비빕니다.(유념)
3. 온도를 조금 낮추어 다시 덖습니다.
4. 온도를 섭씨 100~ 130도까지 낮춘 후에 수분 함량이 3~5%가 될때 까지 찾잎을 뒤집어 가면서 말린 후 밀폐포장합니다.
-산화, 습기에 의해 찻잎은 쉽게 변하기 때문에 밀폐포장은 중요합니다!
그리고 지금 여기에는 굉장히 간단한 과정이 나와있지만
※구증구포(九蒸九曝)라는 말이 있습니다. 9번 덖고 9번 햇빛에 말린다는 이야기입니다.
이처럼 9번 덖은차를 최고로 치는데 보통은 9번까지 덖지는 않아도
덖고 말리는 과정을 6번 정도까지는 한다고 합니다.
양산형 녹차와 제대로 된 녹차는 제조부터 차이가 많지 않을까 싶습니다.
일본의 제다법
1.찻잎을 찌는 과정에서 어린잎은 20~30초. 굳은 잎은 35~40초를 찝니다.
2. 찐 찻잎을 냉각한 후에 유념기로 찻잎을 비빕니다.
3. 수분 함량이 5% 이내가 되도록 찻잎을 건조시킵니다.
중국의 제다법
1. 초청 : 찻잎을 솥에서 덖어 산화효소를 파괴합니다. - 우리나라와 유사
2. 홍청 : 찻잎을 쪄서 비빈후 대나무등 찜통에 넣어 숯불로 말리는 방법
3. 증청 : 찻잎을 증기로 찐 후에 비벼서 말리는 방법 - 일본과 유사
4. 쇄청 : 찻잎을 쪄서 비빈후 햇빛에 말리는 방법.
자 일단은 이 정도입니다.
한국이나 일본과 유사하다고 써놓으니 좀 애매하네요. 이런 녹차 제다법은 거의 중국에서 먼저 나온 것으로 알고 있습니다만.. 저에게는 굳이 중요한 사실이 아니라 확인은 안해봤습니다.
사실은 원래 홍차부터 쭉쭉 써내려갈 계획이었는데.
아무래도 녹차 다음이 홍차가 아닐까 라는 생각이 들어서...
사실은 중요하지 않지만... 홍차가 사실은 녹차은 보관 관리 운송에서 발견하게 됐다는 설도 있어서 말이죠.
물론 설이 한개가 아니라 애매하지만.. 뭐 제 취향과 재미를 위해서랄까요
솔직히 제 글을 보고 많은 분들이 녹차를 공부하길 바라는 게 아니라 차를 즐기고 여유를 즐기는 마음가짐을 가졌으면 좋겠어서 글을 쓰는 겁니다.
차에 관심이 있는 데 어떤 차를 마셔봐야 할까? 라던지 이 차와 저 차는 뭐가 다른 거지?
차는 있는데 왜 다른 사람들이 말하는 것처럼 맛있지가 않을까?
나는 어떻게 해야 차를 맛있게 먹고 즐길 수 있을까? 라는 부분을 맞춰주고 싶은 건데
솔직히 공부할 자료를 쌓는 것 보다 어려운 일이라 곤란하네요.
어쨌든 좀 더 노력해보겠습니다. 자 다음 포스팅을 기대해주세요
중국은 주로 찻잎을 덖는 제다법을,일본은 찻잎을 찌는 제다법을 사용하고,
우리나라는 덖거나 찌는 방법을 모두 사용합니다.
여기서 "덖는다"는 말은 찻잎을 고온에 가열 하는 것을 얘기합니다.
단지 단순기 가열한다는 의미가 아니라 산화 효소를 파괴시켜서 발효되지 않게하고
수분을 증발 시켜서 유념을 쉽게 하기 위한 과정이라서 용어를 사용하는 것입니다.
또는 같은 의미로 다르게는 "살청" 이라고 하기도 합니다.
-이에대해 화학적으로 접근 하자면 채취하여온 신선하고 여린 찻잎이나 차싹 속에 있는 단백질 효소인 폴리페놀옥시데이스(Polyphenoloxidase)를 높은 온도로 가열해 활성을 파괴해서 발효를 억제 하고 생옆의 풋내를 없애고 좋은 차향을 만들어줍니다. 뿐만 아니라 찻잎안에 산화되는 성질이 있는 성분들이 산소님과 만나서 떠나가지 않게 도와줍니다. 또한 수분을 적당히 제거하게 됨으로써 찻잎을 부드럽고 탄력적이게 만들어 잘 끊어지지 않게 하여서 유념이 잘 되게 하는 것입니다.
여기서 위에 쓰여진 가마솥등에서 살청된 차를 덖음 녹차
뜨거운 증기로 살청되어진 것을 증제차, 또는 증정녹차라고 합니다.
여기서 또 "유념"이란 단어가 나왔는데 이는
찻잎으로 손이나 기계로 비비는 과정을 이야기 합니다.
이 과정이 어찌 보면 굉장히 단순하지만 위험한 과정입니다.
너무 강하게 하면 찻잎이 몽땅 뭉그러져서 쓰레기를 양산하고 너무 약하면 찻물이 안나옵니다.
정확히는 아래 더 자세히 쓰겠습니다.
-다시한번 허술한 화학적 접근.
유념이란 이미 덖은 찻잎을 반복적으로 비비는 것을 이야기 하죠.
이 과정을 통해 우리가 얻을 수 있는 것은 표면의 세포조직이 적당히 상채기를 내고 파괴하여 찻물이 잘 우러나게되며 여러 번 우릴 수 있게 하는 것입니다.
한마디로 너무 약하게 하면 튼튼한 세포조직들이 가진 재산들을 부여잡고 펄펄 끓는 물에 넣어도 가진 재산들을 안 풀어낼 가능성이 있다 이 얘기입니다. 또한 이 과정에서 찻잎의 모양을 만들기도 합니다.
한국의 제다법.
1. 찻잎을 따자마자 섭씨 200도~300도 로 가열한 솥에 넣어서 산화 효소가 없어질 때까지 덖습니다.(가열합니다.)
2. 손으로 찻잎을 비빕니다.(유념)
3. 온도를 조금 낮추어 다시 덖습니다.
4. 온도를 섭씨 100~ 130도까지 낮춘 후에 수분 함량이 3~5%가 될때 까지 찾잎을 뒤집어 가면서 말린 후 밀폐포장합니다.
-산화, 습기에 의해 찻잎은 쉽게 변하기 때문에 밀폐포장은 중요합니다!
그리고 지금 여기에는 굉장히 간단한 과정이 나와있지만
※구증구포(九蒸九曝)라는 말이 있습니다. 9번 덖고 9번 햇빛에 말린다는 이야기입니다.
이처럼 9번 덖은차를 최고로 치는데 보통은 9번까지 덖지는 않아도
덖고 말리는 과정을 6번 정도까지는 한다고 합니다.
양산형 녹차와 제대로 된 녹차는 제조부터 차이가 많지 않을까 싶습니다.
일본의 제다법
1.찻잎을 찌는 과정에서 어린잎은 20~30초. 굳은 잎은 35~40초를 찝니다.
2. 찐 찻잎을 냉각한 후에 유념기로 찻잎을 비빕니다.
3. 수분 함량이 5% 이내가 되도록 찻잎을 건조시킵니다.
중국의 제다법
1. 초청 : 찻잎을 솥에서 덖어 산화효소를 파괴합니다. - 우리나라와 유사
2. 홍청 : 찻잎을 쪄서 비빈후 대나무등 찜통에 넣어 숯불로 말리는 방법
3. 증청 : 찻잎을 증기로 찐 후에 비벼서 말리는 방법 - 일본과 유사
4. 쇄청 : 찻잎을 쪄서 비빈후 햇빛에 말리는 방법.
자 일단은 이 정도입니다.
한국이나 일본과 유사하다고 써놓으니 좀 애매하네요. 이런 녹차 제다법은 거의 중국에서 먼저 나온 것으로 알고 있습니다만.. 저에게는 굳이 중요한 사실이 아니라 확인은 안해봤습니다.
사실은 원래 홍차부터 쭉쭉 써내려갈 계획이었는데.
아무래도 녹차 다음이 홍차가 아닐까 라는 생각이 들어서...
사실은 중요하지 않지만... 홍차가 사실은 녹차은 보관 관리 운송에서 발견하게 됐다는 설도 있어서 말이죠.
물론 설이 한개가 아니라 애매하지만.. 뭐 제 취향과 재미를 위해서랄까요
솔직히 제 글을 보고 많은 분들이 녹차를 공부하길 바라는 게 아니라 차를 즐기고 여유를 즐기는 마음가짐을 가졌으면 좋겠어서 글을 쓰는 겁니다.
차에 관심이 있는 데 어떤 차를 마셔봐야 할까? 라던지 이 차와 저 차는 뭐가 다른 거지?
차는 있는데 왜 다른 사람들이 말하는 것처럼 맛있지가 않을까?
나는 어떻게 해야 차를 맛있게 먹고 즐길 수 있을까? 라는 부분을 맞춰주고 싶은 건데
솔직히 공부할 자료를 쌓는 것 보다 어려운 일이라 곤란하네요.
어쨌든 좀 더 노력해보겠습니다. 자 다음 포스팅을 기대해주세요
'2012 > 녹차에 대해 알면 좋은 것들' 카테고리의 다른 글
| 녹차의 기원 (0) | 2012.01.17 |
|---|
